Kiełbasa sobotnia

 Święta niby już przeszły do historii, żołądki jeszcze potrzebują odpoczynku, ... ale rodzina wspomina kiełbasę zrobioną inaczej. Prawdę mówiąc była zrobiona nieco wcześniej, chociaż przy dzisiejszym dostępie do wszystkich składników jest również możliwa do wykonania zimą. 
 Danie proste do wykonania, jak chyba wszystkie proponowanie Tobie i innym Gościom , moje przepisy.
  Tyle wstępu, zapraszam do kuchni.

Składniki (na 4 porcje).

* 4 kiełbaski śląskie (lub inne grubo mielone);
* 2 owoce papryki (kolor dowolny);
* 6 śliwek węgierek (najlepiej dużych odmian);
* 2 duże pomidory;
* 3 średnie ogórki;
* 18 kropli sosu sojowego;
* 2 duże cebule;
* 75 ml oleju z ryżu;
* 1-2 łyżki masła klarowanego;
* 1 łyżeczka majeranku;
*½ łyżeczki papryki mielonej słodkiej;
* około ¼ papryki mielonej ostrej;
* kilka listków mięty;
* pieprz naturalny zielony, świeżo mielony;
* mieszanka suszu warzywnego;
* sól w miarę potrzeby.
Wykonanie. 

    Kiełbaski ponacinaj dość gęsto, ale nie za głęboko, obsmaż na 50ml oleju, porozkładaj wokół wnętrza patelni. Patelnię ustaw na płytce dystansowej, zmniejsz płomień do 1/3. Wrzuć w środek pokrojoną w dość grube paski lub kwadraciki paprykę, całość podduś pod przykryciem. Połóż na wierzchu listki mięty.

  W międzyczasie na pozostałym oleju szybko podsmaż cebulę, wrzuć ją do kiełbasek i papryki.

   Pomidory sparz, obierz ze skórek, pokrój w cząstki które pokładź wokół na kiełbaskach, posyp majerankiem, oraz obiema paprykami, duś dalej.

  Obierz ogórki, przekrój wzdłuż i pozbaw nasion, do każdej połówki wlej po trzy krople sosu sojowego i razem z pozbawionymi pestek i przepołowionymi śliwkami, posyp lekko pieprzem i suszem warzywnym, i podsmaż szybko na maśle klarowanym , tylko z jednej strony.

  To wszystko teraz tylko na talerze, dzieląc na porcje.

  Podałem kiedyś domownikom, z białym pieczywem, kolejny raz jako danie obiadowe, doskonałe są do tego ziemniaki gotowane w mundurkach, jeszcze gorące, pokrojone w połówki/ ćwiartki, podpieczone miejscami krojenia, na grillowej, spryskanej olejem patelni. Tylko wtedy musisz ziemniaki tuż po ugotowaniu i przepołowieniu/poćwiartowaniu, położyć na patelni równocześnie z osiągnięciem połowy obróbki dania.

Święta, święta życzenia ...

Jak co roku

Gdy nadchodzi

Ta Jedna, Jedyna Noc,

Gdy

Syna Bożego Przyjście

Święci każdy z nas,

Gdy nawet zwierzęta spokój ogarnia

I na nas łaska Pana spływa …

W tę Noc odrzućmy złe myśli,

Zapomnijmy złe chwile i ich przyczyny,

Bo czas wybaczenia

Nakazem jest z nieba.

W noc tak wielką, gdy cud nas dosięga i radość,

Pomyślmy, co spełnić winno się bliźnim i nam,

 Łaska Syna Bożego i Matki Jego

Niech pomoże nam w postanowieniach

A życzenia, marzenia spełnić niech pozwoli …

Tak więc i ja, nieskromnie, 

W ten Dzień, 

Syna Bożego Narodzenia, 

W Noc Wielkiego Wybaczenia,

O to samo proszę,

I składam Wam i Rodzinom Waszym,

 Serdeczne Życzenia,

Z serca  całego, 

Zdrowia i Szczęścia, 

Portfela pełnego,

Tak na ostatnie dni

Roku Starego,

I na

WSZYSTKIE DNI

ROKU NADCHODZĄCEGO 

2013

               

  

Święta, święta ...bigos (dzień piąty)...

... koniec bigosowania. Rano jeszcze było podgrzanie porcji do degustacji, dodatkowe przyprawianie okazało się zbędne. Teraz wieczorem kiedy "fotknąłem" już nawet zdążył zastygnąć na balkonie.

Swięta, święta ... bigos

  Dzisiaj pierwszy dzień bigosowania,  kapusta i wędzone kości schabu i żeberek razem z listkami laurowymi już w garze, a to dopiero początek by zrobić Bigos mój staropolski.

Przy okazji (nareszcie!po roku) przepis uzupełniłem zdjęciami, o czym niniejszym informuję.

Pasztet z selera

 Przepis ten został zainspirowany na pewnej stronie kulinarnej, której byłem użytkownikiem, przez przepis autorstwa "alman ", o tym samym tytule.
 Alu, tutaj jeszcze raz dziękuję za inspirację, jak i zgodę na "zmałpowanie" przeze mnie tego wspaniałego, sprawdzonego kilkakrotnie już przepisu, w którym dokonałem kilku małych zmian.
 Zaręczam, nie pogorszyły one pierwowzoru.
 Zachęcam do sporządzenia tego pasztetu.  Przy dojściu do wprawy, konsumujący, nieświadomi składników twierdzą że jest to doskonały pasztet mięsny.
  Dodatki można stosować jak do mięsnego pasztetu: ćwikła, chrzan i inne.

Składniki.

* 1 kg selera;
* 3 duże cebule;

* ok 15 dag marchewki;
* ¾ margaryny "Kasia"; ¹)
* 4 duże ząbki czosnku;
* 1 szklanka wody;
* 1 szklanka bułki tartej(lub kaszy kukurydzianej); *¹)
* 6 jaj; *¹)
* 1 kostka bulionu grzybowego; ²)

* 1 kostka bulionu jarskiego/drobiowego; ²)

* po 1 łyżeczce bazylii, oregano;
sól, pieprz naturalny, szczypta gałki muszkatołowej.

¹) – możesz zamiast margaryny użyć około ¼ - ⅓ szklanki oliwy z oliwek;

*¹) – jeśli użyjesz oliwę, dodaj 2 - 3 jaja;

*¹) – zamiennie możesz użyć zmielone otręby owsiane lub pszenne;

²) - używam czasami zamiennie 2 kostki bulionu wołowego lub mięsne „Winiary ” i dwie łyżeczki suszu grzybowego, uzyskując zupełnie inny smak, niemal pasztetu z dziczyzny(!)

Wykonanie. 

Seler, marchew i cebulę zetrzyj na tarce o grubych oczkach, dolej wodę, daj margarynę doprowadź do wrzenia (garnek 3ltr.) i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu, od czasu do czasu zamieszaj, po 50 minutach dodaj: rozdrobniony czosnek, pokruszone kostki bulionowe, gotuj jeszcze 10-15 minut dodaj pieprz, sól, resztę przypraw.

Ostudź..

Włącz piekarnik i nagrzej do 160ºC, a w międzyczasie:

- do zimnej masy dodaj żółtka z jaj i bułkę tartą, dobrze wyrób, ubij na sztywno białka, dodaj do masy i wymieszaj. Foremkę wysmaruj tłuszczem i wysyp bułką tartą/kaszą kukurydzianą, nałóż masę i piecz ok 1,5godz. w temp.190º C, jeśli z termoobiegiem to zmniejsz o 20 ºC.
Do podanego przepisu użyć możesz 2 foremki 20-25 cm jednorazowe, z blaszki aluminiowej do pieczenia lub mniejsze keksówki.

W niektórych dietach niewskazane są tłuszcze, poza oliwą z oliwek, oraz mąka i jej pochodne, możesz dokonać zamian o których nadmieniłem w składnikach. Margaryna po wystudzeniu działa równocześnie jako spoiwo, dlatego dodatkowe dwa, trzy jaja dodane w to miejsce spełnią swoją rolę.

Jeśli użyjesz zamiennie olej+2 jaja, postępuj tak samo jak bez zamiany.

UWAGA: stosując zamiennie: { ²)<składniki} - susz grzybowy dodaj już po 30 minutach gotowania selera.

Pierogi wężowe - (cd)

  Wczoraj zrobiłem "wężyki"z  ruskim nadzieniem,  moje Dziewczyny  chciały oczami zjeść po trzy,  ale po dwóch sztukach na głowę   miały żołądki wypełnione.

  Dzisiaj będą jeszcze podsmażane, czyli takie jakie (Tygryski)najbardziej lubią.

Gulasz wołowo-warzywny z grzybową nutką

  Gulasz jest tak popularny jak bigos, czy placki ziemniaczane, nie będę więc rozpisywał się, zachwalał, czy zachęcał do jego sporządzenia, chociaż  ...

 ... nie byłbym sobą gdybym nie powiedział sakramentalnego: spróbuj, a nie pożałujesz. Składniki.

* 70 dag wołowiny gulaszowej;

* 15 dag cebuli;

* 10 dag marchwi;

* 10 dag pasternaku lub pietruszki;

* 1 owoc papryki;

* 10 cm pora (biało zielona część);

* 2 ogórki małosolne (!)wielkości 10 cm;

* 2 duże ząbki czosnku;

* ½ -¾ szkl. mąki kukurydzianej;

* ½ łyżeczki pieprzu ziołowego;

* 2-3 łyżki mączki grzybowej; ¹]

* 1 łyżeczka papryki słodkiej;

* ¼ - ½ łyżeczki jałowca mielonego;

* 20 ml octu balsamicznego;

* 4 -5 listków szałwii;

* 1 łyżeczka bazylii suszonej;

* 1 łyżeczka majeranku;

* sól do smaku;¹]
* ok 100 ml oleju (użyłem olej z ryżu);

* 200 ml mleka, może być 0,5%.
                                 -------------------------

¹]- zamiennie możesz użyć kostkę bulionu grzybowego, ale wtedy uważaj z soleniem. Wykonanie. 

  Mięso pokrój w 2 cm kostkę wymieszaj z octem oraz połową (!): pieprzu, mączki grzybowej (jeśli użyjesz kostkę bulionową to weź połowę)papryki, jałowca , jedną łyżką oleju i odstaw do lodówki na noc, a przynajmniej na 3-4 godziny.

  Mięso obtocz w mące, wrzuć całość na patelnię/wok z rozgrzaną ok 0,75 ml oleju, obsmaż na dość silnym płomieniu, wlej delikatnie wrzącą wodę (jeśli teflonowa patelnia, to nie wolno lać zimnej bo zniszczy się teflon), duś pod przykryciem ok 30 min.
  Cebulę pokrojoną w piórka podsmaż na patelni na pozostałej ilości oleju, po lekkim jej zbrązowieniu dodaj marchew i seler pokrojone w słupki, a paprykę w dowolnie szerokie paski lub „w kwadraty”., podsmażaj możliwie szybko, na dość silnym ogniu, aż wpływ ognia będzie widoczny na warzywach (leka zmiana koloru).

  Dodaj warzywa do mięsa, dolej (cienkim strumieniem, mieszając lekko) wodę z pozostałą po obtoczeniu mięsa mąką, by całość była przykryta, duś pod przykryciem,

  Po 30 min dodaj resztę przypraw, dodaj drobno posiekany czosnek, wlej mleko, jeśli trzeba dodaj też sól. Jeśli uważasz, ze sos jest za rzadki, możesz zagęścić mąką kukurydzianą z wodą, ale ostrożnie by nie przesadzić.

  Uprzedzając pytanie: mąka kukurydziana nie daje uczucia ciężkości po konsumpcji tak jak pszenna, nie tworzy też „kluch” w sosie.

  Gdy mięso będzie miękkie *] dodaj pokrojone w 5 mm półplasterki: pora i ogórki . Po 5 minutach danie gotowe.
 Podałem z makaronem "kokardki", okazało również doskonałym wybiegiem, ale to z mojego własnego lenistwa, bo moja rodzinka uwielbia takie specyjały  z kładzionymi kluskami.

 Najlepiej robić gulasz w głębokim woku, jeśli nie masz to po obróbce wstępnej na patelni,  przerzuć całość do odpowiedniego naczynia (rondla), ustawionego na płytce dystansowej.

------------------------------------------

*] Nie podaję czasu, jest to uzależnione od gatunku/jakości użytego mięsa.

Pierogi wężowe foto - instruktaż

  Podaję „spolszczony” (nazwijmy umownie) sposób wykonania, nie mówiąc o skróceniu węży, robiąc takie wymiarowo co to ledwie się z jaj wykluły, czyli do wymiaru „wężyków”. Moje mają długość ok. 30 cm. przy średnicy farszu ok. 1,5 cm. Mam jednak nadzieję, że mój sposób wcale nie jest trudny, pozwoli na stopniowe dojście do wielkich węży, a jeśli chodzi o „wzór” może zachęcić milusińskich do zjadania pierogów z nie zawsze lubianym farszem, z kapusty i grzybów. Taki właśnie farsz tym razem został przeze mnie użyty, zamrożona pozostałość po ostatnich krokietach.

Nie będę podawał przepisu na ciasto ani na farsz, (ciasto na pierogi robię z gorącej wody, mąki,odrobiny oleju, soli), a foto pokazaniem bardzo prostego sposobu na pierogi, nieco inne aniżeli w tradycyjnym „formacie”.

Próbując ułatwień dokonałem właściwie utrudnień, o czym również niżej piszę. Jak widać z tego czasem popadamy w ”obłęd ulepszania” tego co im prostsze, tym lepsze.

                                                       

 
Najpierw z rurek o śr, 1 cm zrobiłem foremki

 

 do farszu, co okazało się częściowo niewypałem, ale przydatnym do użycia w inny sposób niż zamierzałem. Taki sam efekt (przy mniejszym nakładzie przy wykonaniu „narzędzia”, robocizny(!) chyba uzyskałbym używając kwadratowych (1 x 1cm) listewek z drewna liściastego(!), układając między nimi farsz tak jak to robię między połówkami rurek (foto niżej).

  Potrzebne będą : stolnica, wałek, trzy kawałki 20 cm papieru do pieczenia, olej+pędzelek i woda+pędzelek, ww. rurki/foremki,  lub wspomniane już listewki. Polecam jednak chyba listewki, łatwiej je zdobyć/kupić i lepiej się spiszą, będą łatwiejsze w użyciu. Pamiętać należy by to było drewno liściaste, o gładkiej powierzchni. Przydatny będzie również kołowy nóż do przecinania pizzy.

Ciasto po rozwałkowaniu przesuń na papier, z jednaj strony wyrównaj kołowym nożem brzeg ciasta, a samo ciasto ułóż ok 3-4 od brzegu papieru.

Na drugim kawałku papieru, posmarowanym lekko olejem, uformuj farsz,

 razem z papierem połóż farsz na ciasto (jak na zdjęciu), w odległości ok 2 cm od jego skraju 

 po zdjęciu skrajnej rurki/listewki drugą zsuń farsz na ciasto,

   jeśli trzeba wyrównaj.

 Trzymając za brzeg papieru zawiń ciasto,

 następnie wyrównaj zawinięcie.

                   

         

   Pędzelkiem z wodą posmaruj brzeg na szerokości ok. 0,5 cm, nożem kołowym odetnij tą część (robiąc pierwszy "wężyk odciąłem najpierw zbyt mały pasek ciasta i potem miałem trudności w z lepieniu) od pozostałego ciasta

   

 i lekko tocząc po papierze uformuj walec. 

  

Sklejeniem do dołu uformuj „węża”. 

       

Gotuj w osolonej wodzie w dodatkiem oliwy/oleju, w ilości lekko przykrywającej wkład. Po ok 2-3 minutach wyjmij wystudź i podawaj w rosole lub barszczu.

       ... i to byłoby na tyle.

 Łatwe chyba?

Pierogi wężowe, wprowadzenie, historia.

  Sama nazwa brzmi intrygująco, ale tylko kształt pierogów jest inny, właśnie lekko wężowy. Długość tego pieroga jest uzależniona wyłącznie od zdolności manualnych wykonawcy.

Historia tego pieroga ma ponad 55 lat, pierwszy raz jadłem taki wytwór kuchenny daleko stąd, daleko od kraju, a robiła to cudo , nam dzieciakom Babcia, Matka mojego Ojca. Było to nasz pierwsze i ostatnie kilkunastodniowe spotkanie. Pozostały wspomnienia dań, zapamiętane smaki i … uwielbienie niemal dla ziół, przypraw, wówczas niedostępnych u nas w kraju, ba, nawet nieznanych.

Teraz po latach próbuję odnawiać, wyciągać z zakamarków pamięci tamte pyszności. Najbardziej chyba zapamiętałem właśnie różne pierogi, makarony i sosy. Pierogi i makarony to były istne arcydzieła, którymi zajadałem się wraz z tubylczą rodzinną dzieciarnią z wyspy. Babcia swoimi palcami i wałeczkiem, nie takim jak nasze wałki, ale niemal patykiem o średnicy może 1,5 - 2 cm i długości chyba 50 cm wałkowała ciasto ( !) na te makarony i pierogi, o dziwnych nieraz kształtach i rodzajach farszu: od mięsnych po jakieś mieszanki i owocowe. Dla mnie tamtejsze pomarańcze to było coś niesamowitego, słodkie niczym miód, w pierogach gotowane czy poukładane na plackach.

Dziś wiem, że to były tortille , czy jeszcze jakieś inne odmiany pizzy, czy tortilli, pieczone w piecu chlebowym.

Moje „wężyki” są dużo mniejsze, ale to dopiero pierwsza próba, staranie o wykonanie „tamtych” wężyków wychodzących spod rąk ś.p. Babci.

Długo zabierałem się do ich zrobienia, ale w tamtych latach nie byłem zbyt zainteresowany (podglądaniem tajników) kuchnią, bo przecież ś.p. Mama moja siedziała w „babskim” gronie czyli też w kuchni. Jako synowa, żona najstarszego syna była gościem honorowym tak samo zresztą jak i ja. Co prawda Taty już z nami nie było, ale to jest długa i inna tragiczna historia, zbyt bolesna dla nas, dla mnie.

Tak więc moje zainteresowanie tamtą, dla mnie egzotyczną, kuchnią siłą rzeczy było ograniczone do niezbędnego: coś zjeść, napić się soku(!) z niezbyt mocno znanych dla mnie w większości owoców. No, a tym bardziej, że my, dzieciaki ganialiśmy jak wariaci po całej wielkiej posesji: konie, owce. Zastanawiam się tylko jak to było: zawsze dogadywaliśmy się, nie znając języków, ale na tematy jedzenia, konsumpcji, tej szeroko pojętej mieliśmy takie samo zdanie: Babci jedzenie było super, a i mojej Mamy dzieła wcinali wszyscy. O wariacjach dziecięcych nie będę pisał: wszędzie jednakowo wariuje się w tym wieku. 
 Wielu z domowników chyba pierwszy raz w życiu jadło nasz nieśmiertelny bigos, podczas gotowania niektórzy (pamiętam!!) kręcili nosami … ale ugotowany w potężnym kociołku znikł jednego dnia. Wiem tylko że przepis Babcia wzięła od Mamy, będąca z nami tłumaczka (Polka mieszkająca tam na stałe) miała nieco pracy ale udało się jej, ba , sobie wzięła też przepis.

Babcia wykorzystywała do robienia „węży” kawałek płótna, chyba bawełnianego lub lnianego( w kuchni w szafce wisiało kilkanaście zawsze, na poprzecznych patykach), ale farsz nakładała taką wąską listewką, których nawiasem mówiąc miała w kuchni kilkanaście, o rożnych wymiarach, a ich celu nie zdążyłem poznać.

 Dziś, jako niespodziankę "mikołajową"  zaserwowałem moim Trzem :Pomarańczom (czasem mówię: Wiedźmom) rosół wołowy z "wężem", a jeden wystarczył. Mnie też nasyciła taka porcja.

 

Parówkowe impresje

 Parówki jakie są wiemy wszyscy, już kiedyś pisałem o nich. Jednak czasem nawet te dobre chciałoby się zjeść inaczej niż tradycyjnie. Można je zrobić jako bardziej "dostojne" danie
 Może tak zrobisz:

Składniki.

* 25 dag parówek;

* 2 owoce papryki czerwonej;

* 15 dag cebuli;

* 4 grzybki suszone;

* ok 2 szkl. wrzącej wody;

* 4-5 śliwek suszonych

* ok ½ szkl. wyłuskanych ziaren dyni;

* 2-3 łyżki żurawin suszonych;

* 50-100 ml oleju (użyłem ryżowy);

* 200 ml koncentratu pomidorowego;

* 4 liście laurowe;

* 4 ziarna jałowca;

*-sól, bazylia (użyłem cynamonową), papryka ostra mielona, szczypta gałki muszkatołowej, czosnek granulowany, majeranek, mięta (użyłem pomarańczową), pieprz zielony, 3-4 listki szałwii.

Wykonanie: 

Grzybki zalej jedną szklanką wrzątku, gotuj pod przykryciem na maleńkim ogniu do wygotowania połowy wody. Wyjmij grzyby, do wywaru wrzuć pokrojone w paski śliwki, pozostaw, już nie gotuj.

Parówki pokrój na długość zapałki, następnie wzdłuż na 4 części, paprykę po oczyszczeniu z nasion na 4 części i w piórka, tak samo cebulę.

Postaw na ogniu wok i patelnię, na obu odrobinę oleju: do woka wrzuć cebulę, na patelnię pokrojone parówki, podsmażaj do lekkiego podpieczenia. Łyżką cedzakową przełóż parówki do woka, wlej pół szklanki wrzątku, dodaj liście laurowe i jałowiec oraz pokrojone w paseczki grzyby, koncentrat pomidorowy. Płomień pod wokiem ustaw na średni.

Na patelnię wrzuć żurawinę i pokrojoną paprykę, po chwili dodaj ziarna dyni i na dość silnym ogniu podsmażaj ok 5 minut, przełóż całość do woka, pozostałą wodą wypłucz resztę z patelni i dolej do woka.

 Teraz już podłóż krążek dystansowy,

,

  do woka dodaj resztę składników, wraz z śliwkami i wodą po gotowaniu grzybów, w której się moczyły, oprócz mięty i bazylii, które dodaj po 10 minutach duszenia pod przykryciem. Po dodaniu mięty i bazylii, czosnku granulowanego, wyłącz płomień pod wokiem potrzymaj jeszcze ok 5 minut pod przykryciem, dopraw jeśli zachodzi potrzeba.

  Doskonale pasuje tutaj makaron kokardki

  O dodawaniu oleju podczas smażenia/duszenia nie piszę, ponieważ należy dodawać w miarę potrzeby, podana w składnikach ilość jest maksymalną, tak samo nie piszę o mieszaniu od czasu do czasu.

Zioła w kuchni (1)

   Po kilku latach używania komputera do poszukiwań porad, wskazówek dotyczących ziół przyprawowych i ich zastosowania w kuchni, jak też własnych uprawach niektórych ziół zebrałem (może nawet skopiowałem, przyznaję bez bicia!), dużo porad, uwag, które również uzupełniłem swoimi spostrzeżeniami.
 Świadomie zaniechałem uwag o właściwościach zdrowotnych, ze zrozumiałych względów , nie jestem znawcą zbyt mało wiem by udzielać jakichkolwiek informacji , nawet sprawdzonych, znanych.
 Zauważy każdy, że nie ma też wielu ziół, wielu egzotycznych przypraw jednorodnych, jak np  KUMINU,
. Również świadomie je opuściłem, skupiając się na tych , które używamy na co dzień, w mniejszych lub większych ilościach, pomijając jednak powszechne, stosowane niemal do wszystkich dań już papryki wszelkich odmian, które tylko ze względu na zawartość kapsaicyny należy stosować z umiarem. Tu mała dygresja: kapsaicyna, jak dowodzą badania naukowe jest silnym antyrakowcem, czyli w miejsce pieprzu używajmy ostre papryki, do czego sam, jako smakosz różnych odmian i własnych jej przetworów, zachęcam.
 Przyznaję, że czasem zdarza mi się jeszcze łączyć zioła, które nie powinny być łączone w tej samej potrawie.
 Tak samo jak nadmiar soli w zupie może ją zrobić niezjadliwą , tak i zioła potrafią zepsuć potrawę. 
Przy niektórych wstawiłem dodatkową uwagę, bo ich przedawkowanie może całkowicie zepsuć danie, w zakończeniu umieściłem dodatkowe uzasadnienia przeciwwskazań łączenia i nadmiaru w potrawie.
   Wiem również, że nie wszystko udało mi się wyszukać ale chyba to co zebrałem niżej przyda się i Tobie, a jeśli Masz jakieś uwagi dodatkowe, wpisz w komentarzu, a jeśli zgodzisz się dopiszę je w blogu, oczywiście zaznaczając tekst, poprzez dopisanie Współtwórcy tego niby poradnika..

NAJPOPULARNIEJSZE ZIOŁA PRZYPRAWOWE

BAZYLIA -  do wszystkich gotowanych i surowych dań warzywnych, mięsno-warzywnych, pomidorów (!), kapusty, bobu,ogórków konserwowych, serów, masła ziołowego,omletów i makaronów. Nie spożywać podczas ciąży.

CZĄBER- do grzybów, fasoli, świeży do:sałatek warzywnych i warzywno-mięsnych i sałaty oraz dań rybnych. Zup: fasolowej, ziemniaczanej; pieczeni wieprzowej, jako dodatek do kwaszenia ogórków dla podtrzymania jędrności., wyśmienity dodatek do placków ziemniaczanych.. Bardzo popularny w kuchni bułgarskiej (czubrica).

ESTRAGON– głównie kuchnia francuska, szczególnie do pieczenia z białego mięsa, dodatek do sosów, również dodatek do skorupiaków(!). W przetworach jako dodatek do ogórków kwaszonych i kwaszonej kapusty. Ocet estragonowy, a dodanie kilku listków do octu winego poprawia smak octu. Do zup mięsnych, jarzynowych, kartoflanka(!).  Do sałatek jarzynowych i drobiowych, duszonych ryb słodkowodnych, cielęciny, jagnięciny, wątróbki smażonej, steków i kotletów. Dalej na liscie jest: kurczak, ragout, młody groszek, marchew, szparagi, musztarda ziołowa.
 UŻYWAJ Z WYCZUCIEM.

GAŁKA MUSZKATOŁOWA – pomidorowe sosy, zupa pomidorowa, flaki, kiełbasy, ciasta:pierniki, zupy kremowe o smaku korzennym, bulion, nie podprawiane zupy jarzynowe, jasne sosy np.  ziołowy, holenderski, zielony, ryby gotowane, pasztety, dania z cielęciny , rogout z drobiu i dziczyzny, kalafior, brukselka, czerwona kapusta, szpinak, botwinka. Niektóre nalewki, likiery.

GORCZYCA- główny składnik musztard, marynaty, peklowanie mięs.

IMBIR – suszony: pasztety, flaki, pierniki, ciasta kruche, jabłka do szarlotek. ... Surowy korzeń: ciasta, kompoty, marmolady-dżemy, zamiast cytryny wspaniały i zdrowszy od cytryny (!) dodatek do herbaty, zupy owocowe, z warzyw strączkowych, sałatki z drobiu, ryżu, naleśniki, dań z mięs w tym do baraniny, ragout cielęce, wątroba. Dawniej Polsce do robienia likierów czy słynnej „imbirówki”.

JAŁOWIEC - do mięs (zwłaszcza tłustych ,jak np. wieprzowina,baranina), pasztetów, bigosu, kwaszenia kapusty białej i czerwonej, ogórków, buraków ćwikłowych , dziczyzny oraz dyni. Również do produkcji wielu wódek (Gin, Genever, Kranawitter )czy nasza „Jałowcówka”. Gałązki dodane pod koniec wędzenia podnoszą walory smakowe wędlin.

KARDAMON - rosół, zupy owocowe, sosy owocowe, naleśniki, słodkie ciasta smażone, pierniki, wywar z ryb, pasztety, ciasto z mięsem mielonym, rogout z jagnięciny, potrawki z białego mięsa ( królik, kura), marynaty do dziczyzny, warzywa strączkowe, jeden ze składników curry.
   NALEŻY UŻYWAĆ Z WYCZUCIEM.

KMINEK- do wytrawnych wypieków w tym chleba, wędlin, sera, buraków ćwikłowych i sałatek z nich, kapusty surowej i kwaszonej oraz do ziemniaków, pieczeni wieprzowej. Surowiec do słynnej kminkówki i alaszu.

Również wspaniała zupa kminkowa bez niego nie mogłaby nosić takiej nazwy.

KOLENDRA- przyprawa głównie wędliniarska: kiełbasy, szynka, składnik przyprawy curry.

KURKUMA- sałatki ze skorupiakami lub rybą, ryba z curry, pikle, marynaty. Główny składnik przyprawy curry dający żółtą barwę przyprawie. Dodany do ciast i ryżu nadaje im żółtą barwę.,-używany jest do aromatyzowania i barwienia potraw mięsnych, rybnych, ryżu i ciast w miejsce droższego jednak >>szafranu.

LIŚĆ LAUROWY- do ryb,drobiu,dziczyzny różnych gulaszów, warzywnych marynat, pasztetu i rosołu. 

LUBCZYK – naturalny zamiennik „Maggi”, stąd potocznie też tak nazywany; do wszystkich zup zawierających jarzyny czy też mięso, sosy pieczeniowe i ziołowe, młode listki do sałatek, ryby smażone, wywary z ryb, gotowana wołowina i cielęcina, mięsa pieczone i duszone, podroby, ragout z drobiu, dania jednogarnkowe, potrawy z ryżu, zaprawy do grzybów i warzyw w occie. 
GOTOWAĆ KRÓTKO W POTRAWIE.

MAJERANEK- do zawiesistych zup, fasoli i grochu jak i zup ze strączkowych, flaków, grzybów, pieczonego mięsa, sosów, dodatek do wyrobów wędliniarskich.. 
OREGANO-(dziki majeranek, lebiodka) - bulion, zupa pomidorowa, sosy: pomidorowy, ziołowy, do sałatek i mięsa mielonego, sałatki z fasoli, pomidorów, do zielonej sałaty, duszone ryby morskie, dania mięsne duszone z

wieprzowiny i wołowiny, cielęciny i jagnięciny, klopsy, dzikie ptactwo, papryka, pomidory, bakłażany, cukinia, cebula, warzywa strączkowe, Kuchnia włoska: pizza, makarony, sosy włoskie. Dodatek do wyrobu kiełbas.

UŻYWAĆ Z WYCZUCIEM.

ROZMARYN – do mięs tłustych (wieprzowiny , baraniny, wołowiny), ryb smażonych, sosów, do pieczonych mięs głownie wołowiny i cielęciny, także drobiu, zup jarzynowych, potraw z warzyw (vege) i do twarogu.
 TYMIANEK – tłuste mięsa baranie i wieprzowe, mięsa mielone w tym pasztety i farsze, pieczone kaczki, dziczyzna, królik, kiełbasy i kaszanki, bigos, wszelkich potraw ze strączkowymi, do pieczonych ziemniaków, jajecznicy, smażonych ryb, zawiesistych zup, sery, pizza 
SZAFRAN- używa się do aromatyzowania i barwienia potraw mięsnych, rybnych, ryżu i ciast.

Dodawany jest także do likierów, nadając im niepowtarzalny smak.

W dawnej Polsce rozkoszowano się w sosach szafranowych podawanych do mięs i ryb a także

przyprawiano nim bardzo popularne wówczas flaczki. Oczywiście, ze względu na wysoką

cenę tej przyprawy, na częste stosowanie jej w kuchni mogli sobie pozwolić zaledwie nieliczni, głównie bogate dwory i szlachta. Szafran ma specyficzny, niezwykle trwały zapach i gorzkawy smak. W medycynie zalecany jest w chorobach układu pokarmowego. Jest w nim bardzo dużo witaminy B.
SZAŁWIA- bulion; zupa z węgorza, a także do pieczonego(!); sosy ziołowe; sałatki- sałatki z rybą, drobiem, pomidorami i ogórkami; omlety,; zapiekanki, śledź, tłuste ryby; pieczenie - wieprzowa,cielęca, baranina; pieczona szynka; watroba, drób tłusty pieczony, dziki drób; fasola, groch;quiche z porów i pomidorów, dania z ziemniaków.

     SZAŁWIĘ NALEŻY DAWKOWAĆ Z WYCZUCIEM, SZCZEGÓLNIE ŚWIEŻĄ.
ZIELE ANGIELSKIE – marynaty, kiełbasy zupy warzywne. Jednak w czystym rosole drobiowym zniekształca smak(!)

ZIELE ANGIELSKIE – marynaty, kiełbasy zupy warzywne. Jednak w czystym rosole drobiowym zniekształca smak(!)
 

NIE NALEŻY ŁĄCZYĆ; 
- majeranku i oregano(lebiodki) (tłumią swój smak i aromat),
oraz:
pieprzu czarnego(!) z ostrą papryką;
tymianku i goździków;
nawet gdy ktoś podaje obie przyprawy łącznie, wybierz jedną z nich, tą którą bardziej lubisz, która wg Ciebie będzie bardziej pasowała do potrawy.

Oszczędnie używać należy, ponieważ w nadmiarze:
* rozmaryn- tłumi smak potrawy;

* estragon - jw.

* tymianek  - jw.      

*szałwia szczególnie świeża – daje gorycz;

* kardamon – tłumi smak, daje gorycz.