wtorek, 4 grudnia 2012

Zioła w kuchni (1)

   Po kilku latach używania komputera do poszukiwań porad, wskazówek dotyczących ziół przyprawowych i ich zastosowania w kuchni, jak też własnych uprawach niektórych ziół zebrałem (może nawet skopiowałem, przyznaję bez bicia!), dużo porad, uwag, które również uzupełniłem swoimi spostrzeżeniami.
 Świadomie zaniechałem uwag o właściwościach zdrowotnych, ze zrozumiałych względów , nie jestem znawcą zbyt mało wiem by udzielać jakichkolwiek informacji , nawet sprawdzonych, znanych.
 Zauważy każdy, że nie ma też wielu ziół, wielu egzotycznych przypraw jednorodnych, jak np  KUMINU,
. Również świadomie je opuściłem, skupiając się na tych , które używamy na co dzień, w mniejszych lub większych ilościach, pomijając jednak powszechne, stosowane niemal do wszystkich dań już papryki wszelkich odmian, które tylko ze względu na zawartość kapsaicyny należy stosować z umiarem. Tu mała dygresja: kapsaicyna, jak dowodzą badania naukowe jest silnym antyrakowcem, czyli w miejsce pieprzu używajmy ostre papryki, do czego sam, jako smakosz różnych odmian i własnych jej przetworów, zachęcam.
 Przyznaję, że czasem zdarza mi się jeszcze łączyć zioła, które nie powinny być łączone w tej samej potrawie.
 Tak samo jak nadmiar soli w zupie może ją zrobić niezjadliwą , tak i zioła potrafią zepsuć potrawę. 
Przy niektórych wstawiłem dodatkową uwagę, bo ich przedawkowanie może całkowicie zepsuć danie, w zakończeniu umieściłem dodatkowe uzasadnienia przeciwwskazań łączenia i nadmiaru w potrawie.
   Wiem również, że nie wszystko udało mi się wyszukać ale chyba to co zebrałem niżej przyda się i Tobie, a jeśli Masz jakieś uwagi dodatkowe, wpisz w komentarzu, a jeśli zgodzisz się dopiszę je w blogu, oczywiście zaznaczając tekst, poprzez dopisanie Współtwórcy tego niby poradnika..


NAJPOPULARNIEJSZE ZIOŁA PRZYPRAWOWE
BAZYLIA -  do wszystkich gotowanych i surowych dań warzywnych, mięsno-warzywnych, pomidorów (!), kapusty, bobu,ogórków konserwowych, serów, masła ziołowego,omletów i makaronów. Nie spożywać podczas ciąży.
CZĄBER- do grzybów, fasoli, świeży do:sałatek warzywnych i warzywno-mięsnych i sałaty oraz dań rybnych. Zup: fasolowej, ziemniaczanej; pieczeni wieprzowej, jako dodatek do kwaszenia ogórków dla podtrzymania jędrności., wyśmienity dodatek do placków ziemniaczanych.. Bardzo popularny w kuchni bułgarskiej (czubrica).
ESTRAGON– głównie kuchnia francuska, szczególnie do pieczenia z białego mięsa, dodatek do sosów, również dodatek do skorupiaków(!). W przetworach jako dodatek do ogórków kwaszonych i kwaszonej kapusty. Ocet estragonowy, a dodanie kilku listków do octu winego poprawia smak octu. Do zup mięsnych, jarzynowych, kartoflanka(!).  Do sałatek jarzynowych i drobiowych, duszonych ryb słodkowodnych, cielęciny, jagnięciny, wątróbki smażonej, steków i kotletów. Dalej na liscie jest: kurczak, ragout, młody groszek, marchew, szparagi, musztarda ziołowa.
 UŻYWAJ Z WYCZUCIEM.
GAŁKA MUSZKATOŁOWA – pomidorowe sosy, zupa pomidorowa, flaki, kiełbasy, ciasta:pierniki, zupy kremowe o smaku korzennym, bulion, nie podprawiane zupy jarzynowe, jasne sosy np.  ziołowy, holenderski, zielony, ryby gotowane, pasztety, dania z cielęciny , rogout z drobiu i dziczyzny, kalafior, brukselka, czerwona kapusta, szpinak, botwinka. Niektóre nalewki, likiery.
GORCZYCA- główny składnik musztard, marynaty, peklowanie mięs.
IMBIR – suszony: pasztety, flaki, pierniki, ciasta kruche, jabłka do szarlotek. ... Surowy korzeń: ciasta, kompoty, marmolady-dżemy, zamiast cytryny wspaniały i zdrowszy od cytryny (!) dodatek do herbaty, zupy owocowe, z warzyw strączkowych, sałatki z drobiu, ryżu, naleśniki, dań z mięs w tym do baraniny, ragout cielęce, wątroba. Dawniej Polsce do robienia likierów czy słynnej „imbirówki”.
JAŁOWIEC - do mięs (zwłaszcza tłustych ,jak np. wieprzowina,baranina), pasztetów, bigosu, kwaszenia kapusty białej i czerwonej, ogórków, buraków ćwikłowych , dziczyzny oraz dyni. Również do produkcji wielu wódek (Gin, Genever, Kranawitter )czy nasza „Jałowcówka”. Gałązki dodane pod koniec wędzenia podnoszą walory smakowe wędlin.
KARDAMON - rosół, zupy owocowe, sosy owocowe, naleśniki, słodkie ciasta smażone, pierniki, wywar z ryb, pasztety, ciasto z mięsem mielonym, rogout z jagnięciny, potrawki z białego mięsa ( królik, kura), marynaty do dziczyzny, warzywa strączkowe, jeden ze składników curry.
   NALEŻY UŻYWAĆ Z WYCZUCIEM.
KMINEK- do wytrawnych wypieków w tym chleba, wędlin, sera, buraków ćwikłowych i sałatek z nich, kapusty surowej i kwaszonej oraz do ziemniaków, pieczeni wieprzowej. Surowiec do słynnej kminkówki i alaszu.
Również wspaniała zupa kminkowa bez niego nie mogłaby nosić takiej nazwy.
KOLENDRA- przyprawa głównie wędliniarska: kiełbasy, szynka, składnik przyprawy curry.
KURKUMA- sałatki ze skorupiakami lub rybą, ryba z curry, pikle, marynaty. Główny składnik przyprawy curry dający żółtą barwę przyprawie. Dodany do ciast i ryżu nadaje im żółtą barwę.,-używany jest do aromatyzowania i barwienia potraw mięsnych, rybnych, ryżu i ciast w miejsce droższego jednak >>szafranu.
LIŚĆ LAUROWY- do ryb,drobiu,dziczyzny różnych gulaszów, warzywnych marynat, pasztetu i rosołu. 
LUBCZYK – naturalny zamiennik „Maggi”, stąd potocznie też tak nazywany; do wszystkich zup zawierających jarzyny czy też mięso, sosy pieczeniowe i ziołowe, młode listki do sałatek, ryby smażone, wywary z ryb, gotowana wołowina i cielęcina, mięsa pieczone i duszone, podroby, ragout z drobiu, dania jednogarnkowe, potrawy z ryżu, zaprawy do grzybów i warzyw w occie. 
GOTOWAĆ KRÓTKO W POTRAWIE.
MAJERANEK- do zawiesistych zup, fasoli i grochu jak i zup ze strączkowych, flaków, grzybów, pieczonego mięsa, sosów, dodatek do wyrobów wędliniarskich.. 
OREGANO-(dziki majeranek, lebiodka) - bulion, zupa pomidorowa, sosy: pomidorowy, ziołowy, do sałatek i mięsa mielonego, sałatki z fasoli, pomidorów, do zielonej sałaty, duszone ryby morskie, dania mięsne duszone z
wieprzowiny i wołowiny, cielęciny i jagnięciny, klopsy, dzikie ptactwo, papryka, pomidory, bakłażany, cukinia, cebula, warzywa strączkowe, Kuchnia włoska: pizza, makarony, sosy włoskie. Dodatek do wyrobu kiełbas.
UŻYWAĆ Z WYCZUCIEM.
ROZMARYN – do mięs tłustych (wieprzowiny , baraniny, wołowiny), ryb smażonych, sosów, do pieczonych mięs głownie wołowiny i cielęciny, także drobiu, zup jarzynowych, potraw z warzyw (vege) i do twarogu.
 TYMIANEK – tłuste mięsa baranie i wieprzowe, mięsa mielone w tym pasztety i farsze, pieczone kaczki, dziczyzna, królik, kiełbasy i kaszanki, bigos, wszelkich potraw ze strączkowymi, do pieczonych ziemniaków, jajecznicy, smażonych ryb, zawiesistych zup, sery, pizza 
SZAFRAN- używa się do aromatyzowania i barwienia potraw mięsnych, rybnych, ryżu i ciast.
Dodawany jest także do likierów, nadając im niepowtarzalny smak.
W dawnej Polsce rozkoszowano się w sosach szafranowych podawanych do mięs i ryb a także
przyprawiano nim bardzo popularne wówczas flaczki. Oczywiście, ze względu na wysoką
cenę tej przyprawy, na częste stosowanie jej w kuchni mogli sobie pozwolić zaledwie nieliczni, głównie bogate dwory i szlachta. Szafran ma specyficzny, niezwykle trwały zapach i gorzkawy smak. W medycynie zalecany jest w chorobach układu pokarmowego. Jest w nim bardzo dużo witaminy B.
SZAŁWIA- bulion; zupa z węgorza, a także do pieczonego(!); sosy ziołowe; sałatki- sałatki z rybą, drobiem, pomidorami i ogórkami; omlety,; zapiekanki, śledź, tłuste ryby; pieczenie - wieprzowa,cielęca, baranina; pieczona szynka; watroba, drób tłusty pieczony, dziki drób; fasola, groch;quiche z porów i pomidorów, dania z ziemniaków.
     SZAŁWIĘ NALEŻY DAWKOWAĆ Z WYCZUCIEM, SZCZEGÓLNIE ŚWIEŻĄ.
ZIELE ANGIELSKIE – marynaty, kiełbasy zupy warzywne. Jednak w czystym rosole drobiowym zniekształca smak(!)
ZIELE ANGIELSKIE – marynaty, kiełbasy zupy warzywne. Jednak w czystym rosole drobiowym zniekształca smak(!)
 
NIE NALEŻY ŁĄCZYĆ; 
- majeranku i oregano(lebiodki) (tłumią swój smak i aromat),
oraz:
pieprzu czarnego(!) z ostrą papryką;
tymianku i goździków;
nawet gdy ktoś podaje obie przyprawy łącznie, wybierz jedną z nich, tą którą bardziej lubisz, która wg Ciebie będzie bardziej pasowała do potrawy.
Oszczędnie używać należy, ponieważ w nadmiarze:
* rozmaryn- tłumi smak potrawy;
* estragon - jw.
* tymianek  - jw.      
*szałwia szczególnie świeża – daje gorycz;
* kardamon – tłumi smak, daje gorycz.

6 komentarzy:

  1. Dla mnie kumin jest stałym elementem potraw ;) ale ja jestem zakochana w kuchni orientalnej więc nie wiem czy się liczy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Liczy się Twoje zamiłowanie do kuchni orientalnej, jak i kuminu, ale jak na razie to chyba przyznasz, nie jest zbyt popularną przyprawą w kuchni, na dodatek trzeba ją stosować bardzo ostrożnie. Sam spotkałem się z serwowaną nam sałatką z dodatkiem kuminu, gdzie pani domu powiedziała, że dała tylko łyżeczkę lekko czubatą , na (na moje oko licząc)ok 1 kg sałatki z zieleniny. Aromat owszem był, ale smak tyko kuminu i goryczy.
      Jednak wezmę pod uwagę Twój wpis i poszukam czym jeszcze mógłbym uzupełnić posiadane już informacje .
      Dziękuję za odwiedziny i zapraszam na kolejne, łącznie z komentarzami

      Usuń
    2. Ja smak kuminu także uwielbiam i nie wyobrażam sobie bez niego kuchni. Trzeba go "wyczuć", inaczej sprawdzi się jego dodatek w sałatce, inaczej w gulaszu. Świetnie komponuje się z cynamonem:)

      Usuń
    3. Kiedyś dodałem kuminu do jakiejś potrawy i sknociłem ją na amen. Nie dodałem wiele, nawet bardzo mało, ale chyba połączyłem z jakimś innym zielem, do dziś nie mogę przypomnieć z jakim. Nie mogę odnaleźć nigdzie wzmianki o nie łączeniu właśnie kuminu z tym czymś.
      pzdr

      Usuń
  2. Przepiękny ogródek! Przydałoby się kilka większych zdjęć. Jestem zachwycona. Szkoda, że ja tak nie potrafię utrzymać ogrodu...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mnie już też powolutku leń działkowy łapie, ale z wiosną może "odlenię się".
      Co do większej ilości fotek, to na tym blogu są już w czterech postach pierwszy z czterech:
      "Kuchnia, rym i działka, hobby ...(1)" w kwietniu br.

      Usuń