Szynkowarowe chorizo

Zdaję sobie sprawę, że ta odmiana odbiega od tej kiełbasy, prawdopodobnie rodem z kraju matadorów, dlatego tak ją nazwałem.

 Chorizo właściwe nie jest poddawane takiej termicznej obróbce, ale nie każdy z nas lubi wędlinę właściwie surową, stąd moja mała odmiana. Dodatek papryk wędzonych spełnia nieco swoją role i nadaje specyficznego smaku i w tym przypadku. Skład pozostały w zasadzie nie odbiega od robionego już przeze mnie chorizo w jelicie, które znikło, mimo niezbyt udanej wersji. Tamten produkt nie udał się z powodu zbyt dowolnej zmiany (eksperymentu!) jaką zastosowałem wówczas. Dałem wędzony boczek i nieco za dużo wołowiny, wyszedł „trociniak”, chociaż w smaku produkt był nawet super.

Odmiana niniejsza chorizo jaką proponuję, jest dużo łagodniejsza, chociaż swój charakter, w pewnym stopniu, zachowuje. Wersja z pieprzem zielonym w miejsce papryki ostrej jest bardzo ciekawa smakowo i warta sporządzenia.

 Na foto, z lewej chorizo tylko wieprzowe, po prawej z dodatkiem mięsa drobiowego, czyli nieco "chudsze".

Składniki. 

Ilość składników na 2 szynkowary o poj. 0, 9-1,0 kg

* 40 dag boczku surowego b/k, niezbyt tłustego;
* 80 dag kg łopatki wieprzowej;

* 60 dag filetów z drobiu (użyłem tym razem filet z kury);

* 6-7 dużych ząbków czosnku;

* ¾ szklanki papryki mielonej słodkiej wędzonej;

* ¾ -1 łyżki papryki mielonej ostrej wędzonej; ¹]

* 1 malutka (deserowa) płaska łyżeczka imbiru mielonego;

* 1    ''                     ''                       ''         cząbru;

* 1    ''                    ''                        ''          gorczycy mielonej;

* 1    ''                    ''                        ''          jałowca mielonego;

* ½   ''                    ''                         ''         kminku mielonego;

* 1    ''                    ''                         ''         mączki grzybowej;

* ¼ malutkiej łyżeczki gałki muszkatołowej;

* 1-2 łyżki oregano suszonego;

* 1 łyżka płaska cukru;

* 1 łyżka płaska soli morskiej/kamiennej (podaję niezbędną ilość);

* 10 g Agar-Agar lub ok 2x tyle żelatyny w proszku.

             -------         -------                 -------

¹] – zamiast papryki można użyć taką samą ilość zmielonego pieprzu naturalnego, wówczas zalecam pieprz zielony;

Wykonanie.  
Powycinaj z łopatki wszystkie ścięgna, tłuszcz usuń żyłki i zmiel je na najdrobniejszym sitku (4 mm), boczek (usuń ewentualne chrząstki i resztki kości) na większych (8 mm), łopatkę na jeszcze większych ( 12 mm).

Wyrób na jednolitą masę wszystkie trzy mielonki- składniki, dodając do nich ok ⅔

suchych składników-przypraw. Oddziel z masy wieprzowiny ⅓ mięsa, dodaj mięso z drobiu pokrojone w 1-2 cm kostkę oraz oddzieloną resztę przypraw, wymieszaj dokładnie również tą część.

Odstaw obie porcje do przegryzienia na 5 – 6 godzin.

Dodaj do każdej Agar-Agar lub żelatynę , dokładnie wymieszaj.

Napełnij mięsem 2 woreczki przeznaczone do użycia w szynkowarach, do wagi 90 dag.

Najlepiej nakładać mięso w woreczki włożone do szynkowara, z boku wkładając rurkę odpowietrzającą (używam do tego dwa segmenty antenki teleskopowej), sam wsad w woreczku wsad powinien być ścisły, bez pęcherzy powietrza.

Czas obróbki termicznej szynkowarów w kąpieli wodnej, wkładaj je do wody dopiero po osiągnięciu temperatury ok 90º C, po jej spadku utrzymuj przez 2 godziny w temperaturze 80 - 85º C. Wody w garnku powinno być ok 1,5 – 2 cm ponad wsad, zawartość szynkowara.

Następnie zrób szybkie pełne wystudzenie szynkowarów wraz z zawartością, w zimnej kąpieli wodnej. Po wyjęciu wsadów należy je pozostawić w chłodziarce do maksymalnego obniżenia temperatury. Można również po wystudzeniu wstępnym, pozostawić w pojemnikach do pełnego wychłodzenia w lodówce.

Produkt nie jest trwałym, dlatego część lepiej zamrozić, bez szkody dla walorów smakowych.

Do zamrożenia najlepiej nasz wyrób podzielić na połowy.
Uzupełniając, korzystam z takiego termometru, otrzymanego w prezencie podczas pobytu w Szwecji, ale na allegro są tego typu, jak podałem linkiem w komentarzach.